CALDO DE AVE
Un caldo de ave, es facil de hacer y casi todo el mundo ha elaborado en su casa para hacer la famosa sopa de picadillo.
Ingredientes:
- Pollo o Gallina
- Caparazones
- Blanco de puerro
- Apio
- Zanahoria
- Cebolla
- Agua (5-6 litros por pollo)
- Hueso blanco
- Ajo
La elaboración de este caldo de ave es fácil. Lavamos y cortamos los ingredientes. Ponemos a cocer, excepto el pollo. Cuando empieza el hervor incorporamos el pollo, ya que si lo hacemos partiendo de agua fria, este enturbiara el caldo. Hervir durante 2-3 horas minimo, en cocción lenta. Espumamos.
Una vez pasado este tiempo, colar y enfriar.
Este caldo puede conservarse durante 1 semana o más, si está suficientemente gelatinoso, bien desfrasado y enfriado con rapidez.
Como en todos los caldos su descomposición está marcada por la perdida de gelatina, color ligeramente sonrosado, espumilla en la superficie y sabor acidificado; mal olor.
Su calidad viene marcada por el frescor y cantidad de productos basicos que le darán un sabor fino y condensado, cuidando la elaboración para obtener un caldo blanco.
Mostrando entradas con la etiqueta Fondos fundamentales. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta Fondos fundamentales. Mostrar todas las entradas
miércoles, 18 de abril de 2012
Fumet Oscuro
FUMET OSCURO
A diferencia del fumet blanco, este caldo se puede elaborar con pescados azules: salmón, atún...
Ingredientes:
- Puerro
- Cebolla
- Laurel
- Tomates
- Perejil
- Vino tinto
- Marisco
- Agua
Su elaboración es igual que fumet blanco. Lavamos y cortamos todos los ingredientes. Cocemos a fuego lento, espumamos desde el primer momento que empieza a hervir. Su cocción debe de ser lenta, durante 30´-1 hora aproximadamente. Colamos. Enfriar.
Este fumet oscuro, es aconsejable hacerlo el día que vamos a consumirlo, aunque se puede conservar durante 2 o 3 días como máximo, ya que se fermenta con facilidad.
La calidad del fumet biene dada, por el frescor del pescado y su clase. Tambien por la duración de cocción ya que una cocción duradera perjudica su sabor.
A diferencia del fumet blanco, este caldo se puede elaborar con pescados azules: salmón, atún...
Ingredientes:
- Puerro
- Cebolla
- Laurel
- Tomates
- Perejil
- Vino tinto
- Marisco
- Agua
Su elaboración es igual que fumet blanco. Lavamos y cortamos todos los ingredientes. Cocemos a fuego lento, espumamos desde el primer momento que empieza a hervir. Su cocción debe de ser lenta, durante 30´-1 hora aproximadamente. Colamos. Enfriar.
Este fumet oscuro, es aconsejable hacerlo el día que vamos a consumirlo, aunque se puede conservar durante 2 o 3 días como máximo, ya que se fermenta con facilidad.
La calidad del fumet biene dada, por el frescor del pescado y su clase. Tambien por la duración de cocción ya que una cocción duradera perjudica su sabor.
Fumet Blanco
El fumet es un caldo de aspecto blanquecino y un poco transparente, extraído de pescados blancos.
Su composición básica lleva espinas y cabezas de pescados blancos como son: lenguado, merluza, rape, rodaballo, lubina, gallos, pescadilla.
Hay variantes en su composición, pues se puede elaborar un fumet al vino tinto.
Ingredientes:
- Pescado Blanco
- Blanco de puerro
- Cebolla
- Zumo de limón,
- Laurel
- Tallos de perejil
- Vino blanco (opcional)
- Tallos de champiñón
- Agua (1/2 litro por kilo de pescados)
Elaboración:
Ponemos todos los ingredientes troceados y lavados en una olla con agua fría. Cocemos, removemos y espumamos desde que empieza el hervor. La cocción debe de ser lenta ya que un hervor a fuego vivo lo enturbia.Duración 30´- 1 hora. También es causa del color amarillo, el vino blanco y la cebolla.
Este fumet lo preferible es hacerlo y consumirlo, aunque podemos conservarlo durante 3 días máximo, ya que se enrancia facilmente y por su facilidad de fermentación, que se identifica por el olor, su aspecto turbio y la espumilla flotante.
La calidad del fumet, viene dada, por el frescor del pescado y su clase.Una cocción continuada perjudica su sabor.
Esta caldo puede ser utilizado para mojado de platos, salsa veloute, glace de pescado, consomés de pescado, gelatinas de pescado.
Su composición básica lleva espinas y cabezas de pescados blancos como son: lenguado, merluza, rape, rodaballo, lubina, gallos, pescadilla.
Hay variantes en su composición, pues se puede elaborar un fumet al vino tinto.
Ingredientes:
- Pescado Blanco
- Blanco de puerro
- Cebolla
- Zumo de limón,
- Laurel
- Tallos de perejil
- Vino blanco (opcional)
- Tallos de champiñón
- Agua (1/2 litro por kilo de pescados)
Elaboración:
Ponemos todos los ingredientes troceados y lavados en una olla con agua fría. Cocemos, removemos y espumamos desde que empieza el hervor. La cocción debe de ser lenta ya que un hervor a fuego vivo lo enturbia.Duración 30´- 1 hora. También es causa del color amarillo, el vino blanco y la cebolla.
Este fumet lo preferible es hacerlo y consumirlo, aunque podemos conservarlo durante 3 días máximo, ya que se enrancia facilmente y por su facilidad de fermentación, que se identifica por el olor, su aspecto turbio y la espumilla flotante.
La calidad del fumet, viene dada, por el frescor del pescado y su clase.Una cocción continuada perjudica su sabor.
Esta caldo puede ser utilizado para mojado de platos, salsa veloute, glace de pescado, consomés de pescado, gelatinas de pescado.
miércoles, 11 de abril de 2012
Fondo Oscuro
FONDO OSCURO
Un fondo oscuro es un líquido de color fuerte oscuro, casi transparente, haciéndose con restos de tostados de carne.
Se compone más o menos igual que el fondo blanco, pero añadimos, tomates maduros, podemos sustituir parte de agua por fondo blanco, vino, menos sal, ya que al tostar y reducir, esta se potencia más.
Ingredientes:
- Apio, puerro, zanahoria, cebolla, nabo, tallos de perejil, hierbas aromáticas, clavos, pimienta, caparazones, huesos de ternera. (Fondo Blanco)
- Tomates maduros
- Agua
-Vino tinto (para desglasar)
- Sal
Elaboración:
En una placa de horno, tostamos todas los restos de carne y huesos troceados. Añadimos el resto de ingredientes(menos el vino) cortados en trozos grandes. Dejamos que se tuesten, removiendo de vez en cuando. Una vez, todo nuestro fondo esta tostado, ponemos todos los ingredientes con el liquido (agua o fondo blanco)en una olla. Retiramos la grasa de la placa (glaseamos con el vino tinto) y la añadimos a la olla. Hervimos y quitamos la espuma durante los primeros minutos. Mantenemos un hervor lento pero continuo durante 4-6 horas, quitando la espuma constantemente. Colamos quitando la grasa.
Este fondo principalmente es utilizado para la elaboración de la salsa española o demi-glace y jugo ligado, para platos de carne y para la confección de glace.
Un fondo oscuro es un líquido de color fuerte oscuro, casi transparente, haciéndose con restos de tostados de carne.
Se compone más o menos igual que el fondo blanco, pero añadimos, tomates maduros, podemos sustituir parte de agua por fondo blanco, vino, menos sal, ya que al tostar y reducir, esta se potencia más.
Ingredientes:
- Apio, puerro, zanahoria, cebolla, nabo, tallos de perejil, hierbas aromáticas, clavos, pimienta, caparazones, huesos de ternera. (Fondo Blanco)
- Tomates maduros
- Agua
-Vino tinto (para desglasar)
- Sal
Elaboración:
En una placa de horno, tostamos todas los restos de carne y huesos troceados. Añadimos el resto de ingredientes(menos el vino) cortados en trozos grandes. Dejamos que se tuesten, removiendo de vez en cuando. Una vez, todo nuestro fondo esta tostado, ponemos todos los ingredientes con el liquido (agua o fondo blanco)en una olla. Retiramos la grasa de la placa (glaseamos con el vino tinto) y la añadimos a la olla. Hervimos y quitamos la espuma durante los primeros minutos. Mantenemos un hervor lento pero continuo durante 4-6 horas, quitando la espuma constantemente. Colamos quitando la grasa.
Este fondo principalmente es utilizado para la elaboración de la salsa española o demi-glace y jugo ligado, para platos de carne y para la confección de glace.
Fondos Blanco
Ultimamente estoy liada con mis pensamientos y haciendome preguntas que poco a poco voy aclarando, claro esta, tengo que ir hacia atrás y llegar al fondo de la cuestión. ¿ Porque, qué nos importa realmente? En la cocina como en la vida, todo es cuestión de fondo. Si no hay buen fondo todo va mal, se puede arreglar, pero su sabor o camino en la vida no será el esperado...... Así que, manos a la obra...
FONDO BLANCO
Ingredientes:
- Apio
- Puerro
- Zanahoria
- Cebolla
- Nabo
- Atadillo de hierbas, laurel, tomillo
- Huesos de ternera
- Tallos de perejil
- Clavos
- Pimienta
- Caparazones
- Sal
- Agua
Elaboración:
Lavamos todos los ingredientes y cortamos las verduras en mirepoix, es decir, en trozos pequeños. Los huesos de ternera podemos blanquearlos(dar un hervor) para que no nos enturbie el fondo.
En una olla grande, ponemos todos los ingredientes y revolvemos. Vamos quitando la espuma, según se vaya produciendo, pero dejando que se vaya condensando. Cuando rompa el hervor, bajamos la intensidad del fuego (bueno, de la vitro) y seguimos espumando hasta que vemos que deja de hacerlo. Bajamos al mínimo la intensidad del fuego y dejamos cocer durante 4-5 horas dependiendo de la cantidad que hagamos más o menos.
Colamos por el chino y colador de tela para retirar la grasa. Es conveniente enfriarlo rápidamente para que no fermente.
Una vez frío, volvemos a quitar la grasa y guardamos en la nevera.
Este fondo, puede conservarse durante una semana en frigorífico o más si esta bien conservado, gelatinoso, enfriado con rapidez y no movido durante el tiempo de almacenaje.
Este fondo podemos usarlo para arroces, sopas..... en definitiva, para enriquecer nuestros platos , que es de lo que se trata. La diferencia siempre esta en un buen fondo y por supuesto un buen producto.
FONDO BLANCO
Ingredientes:
- Apio
- Puerro
- Zanahoria
- Cebolla
- Nabo
- Atadillo de hierbas, laurel, tomillo
- Huesos de ternera
- Tallos de perejil
- Clavos
- Pimienta
- Caparazones
- Sal
- Agua
Elaboración:
Lavamos todos los ingredientes y cortamos las verduras en mirepoix, es decir, en trozos pequeños. Los huesos de ternera podemos blanquearlos(dar un hervor) para que no nos enturbie el fondo.
En una olla grande, ponemos todos los ingredientes y revolvemos. Vamos quitando la espuma, según se vaya produciendo, pero dejando que se vaya condensando. Cuando rompa el hervor, bajamos la intensidad del fuego (bueno, de la vitro) y seguimos espumando hasta que vemos que deja de hacerlo. Bajamos al mínimo la intensidad del fuego y dejamos cocer durante 4-5 horas dependiendo de la cantidad que hagamos más o menos.
Colamos por el chino y colador de tela para retirar la grasa. Es conveniente enfriarlo rápidamente para que no fermente.
Una vez frío, volvemos a quitar la grasa y guardamos en la nevera.
Este fondo, puede conservarse durante una semana en frigorífico o más si esta bien conservado, gelatinoso, enfriado con rapidez y no movido durante el tiempo de almacenaje.
Este fondo podemos usarlo para arroces, sopas..... en definitiva, para enriquecer nuestros platos , que es de lo que se trata. La diferencia siempre esta en un buen fondo y por supuesto un buen producto.
Suscribirse a:
Entradas
(
Atom
)
