miércoles, 11 de abril de 2012

Fondo Oscuro

FONDO OSCURO
Un fondo oscuro es un líquido de color fuerte oscuro, casi transparente, haciéndose con restos de tostados de carne.
Se compone más o menos igual que el fondo blanco, pero añadimos, tomates maduros, podemos sustituir parte de agua por fondo blanco, vino, menos sal, ya que al tostar y reducir, esta se potencia más.
Ingredientes:
- Apio, puerro, zanahoria, cebolla, nabo, tallos de perejil, hierbas aromáticas, clavos, pimienta, caparazones, huesos de ternera. (Fondo Blanco)
- Tomates maduros
- Agua
-Vino tinto (para desglasar)
- Sal
Elaboración:
En una placa de horno, tostamos todas los restos de carne y huesos troceados. Añadimos el resto de ingredientes(menos el vino) cortados en trozos grandes. Dejamos que se tuesten, removiendo de vez en cuando. Una vez, todo nuestro fondo esta tostado, ponemos todos los ingredientes con el liquido (agua o fondo blanco)en una olla. Retiramos la grasa de la placa (glaseamos con el vino tinto) y la añadimos a la olla. Hervimos y quitamos la espuma durante los primeros minutos. Mantenemos un hervor lento pero continuo durante 4-6 horas, quitando la espuma constantemente. Colamos quitando la grasa.

Este fondo principalmente es utilizado para la elaboración de la salsa española o demi-glace y jugo ligado, para platos de carne y para la confección de glace.
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