miércoles, 18 de abril de 2012

Fumet Blanco

El fumet es un caldo de aspecto blanquecino y un poco transparente, extraído de pescados blancos.
Su composición básica lleva espinas y cabezas de pescados blancos como son: lenguado, merluza, rape, rodaballo, lubina, gallos, pescadilla.
Hay variantes en su composición, pues se puede elaborar un fumet al vino tinto.

Ingredientes:
- Pescado Blanco
- Blanco de puerro
- Cebolla
- Zumo de limón,
- Laurel
- Tallos de perejil
- Vino blanco (opcional)
- Tallos de champiñón
- Agua (1/2 litro por kilo de pescados)
 Elaboración:
Ponemos todos los ingredientes troceados y lavados en una olla con agua fría. Cocemos, removemos y espumamos desde que empieza el hervor. La cocción debe de ser lenta ya que un hervor a fuego vivo lo enturbia.Duración 30´- 1 hora. También es causa del color amarillo, el vino blanco y la cebolla.
Este fumet lo preferible es hacerlo y consumirlo, aunque podemos conservarlo durante 3 días máximo, ya que se enrancia facilmente y por su facilidad de fermentación, que se identifica por el olor, su aspecto turbio y la espumilla flotante.
La calidad del fumet, viene dada, por el frescor del pescado y su clase.Una cocción continuada perjudica su sabor.
Esta caldo puede ser utilizado para mojado de platos, salsa veloute, glace de pescado, consomés de pescado, gelatinas de pescado.
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