miércoles, 11 de abril de 2012

Fondos Blanco

Ultimamente estoy liada con mis pensamientos y haciendome preguntas que poco a poco voy aclarando, claro esta, tengo que ir hacia atrás y llegar al fondo de la cuestión. ¿ Porque, qué nos importa realmente? En la cocina como en la vida, todo es cuestión de fondo. Si no hay buen fondo todo va mal, se puede arreglar, pero su sabor o camino en la vida no será el esperado...... Así que, manos a la obra...

FONDO BLANCO

Ingredientes:
- Apio
- Puerro
- Zanahoria
- Cebolla
- Nabo
- Atadillo de hierbas, laurel, tomillo
- Huesos de ternera
- Tallos de perejil
- Clavos
- Pimienta
- Caparazones
- Sal
- Agua

Elaboración:

Lavamos todos los ingredientes y cortamos las verduras en mirepoix, es decir, en trozos pequeños. Los huesos de ternera podemos blanquearlos(dar un hervor) para que no nos enturbie el fondo.
En una olla grande, ponemos todos los ingredientes y revolvemos. Vamos  quitando la espuma, según se vaya produciendo, pero dejando que se vaya condensando. Cuando rompa el hervor, bajamos la intensidad del fuego (bueno, de la vitro) y seguimos espumando hasta que vemos que deja de hacerlo. Bajamos al mínimo la intensidad del fuego  y dejamos cocer durante 4-5 horas dependiendo de la cantidad que hagamos más o menos.
Colamos por el chino y colador de tela para retirar la grasa. Es conveniente enfriarlo rápidamente para que no fermente.
Una vez frío, volvemos a quitar la grasa y guardamos en la nevera.
Este fondo, puede conservarse durante una semana en frigorífico o más si esta bien conservado, gelatinoso, enfriado con rapidez y no movido durante el tiempo de almacenaje.

Este fondo podemos usarlo para arroces, sopas..... en definitiva, para enriquecer nuestros platos , que es de lo que se trata.  La diferencia siempre esta en un buen fondo y por supuesto un buen producto.
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